Бесплатная доставка
Скидка при оплате на сайте
Защита покупателей
8 800 350 84 09

Корзина (0)

Корзина пуста.

+8 916 460-19-60

Вопросы и ответы

01. Как, и как долго можно хранить моцареллу?

Для хранения моцареллы нужно приготовить рассол 2%: для этого понадобится 20 грамм соли на 1 литр чистой воды, е 10 мл 10% раствора хлористого кальция, и 0,6 мл 9% уксуса. Когда рассол готов, добавьте сыр, закройте крышкой и положите в холодильник. Соленую моцареллу можно хранить одну неделю, а несоленую два, три дня.

02. Почему на сыре появляется черная плесень?

Сыр покрывается черной плесенью, когда он находится внутри холодильника и рядом с сыром стоят фрукты или овощи. Необходимо класть отдельно данные продукты, но перед этим нужно почистить холодильник, чтобы внутри не осталась плесень.

03. От чего у камамбера появляется горький вкус?

Причин много, выделяем самые популярные: 1. Плохое качество молока. 2.Возможно корове давали силос, и это изменило вкус молока. 3. Большое количество хлористого кальция добавлено. 4. Есть вероятность, что каким-то образом плесень стала влажной.

04. Знаю, что сычужный белок бывает одного вида, тогда каким образом изготавливаются разные виды сыра?

Сычужный белок является коагулянтом, он стимулирует свертывание молока и создает сырный комок. Различаются четыре вида коагулянтов. 1. Естественный сычужный белок 2. Вегетарианский ренин 3. Микробиальный фермент 4. Пепсин Если вы готовите сыр с долгой выдержкой, необходимо употребить естественный сычужный белок и вегетарианский ренин. Сычужный белок имеет два вида: жидкий и сухой. Можно использовать и тот и другой, важно правильное использование – следуйте инструкции, которая указана на упаковке.

05. Можно приготовить сыр, используя молоко не первой свежести, предварительно прокипятив его?

Кипячение молока не первой свежести может привести к выпадению белка в осадок, из-за возросшей кислотности в молоке. Для приготовления сыра рекомендуется использовать молоко хорошего качества, для того чтобы получить сыр высокого качества.

06. Для чего используется хлористый кальций?

Хлористый кальций необходим для восстановления баланса кальция в молоке, который нарушается вследствие тепловой обработки или отклонений в составе молока. Добавление хлористого кальция повлияет на образование сгустка и его плотность. Превышение рекомендуемых дозировок может привести к образованию горечи в сыре.

07. Приготовил твёрдый сыр, а он получился мягким. Причина?

Твердый сыр не получается в том случаи, если вы делали пресс в теплой комнате или солили в тёплой комнате, и сыр получил большую кислотность. Рекомендуется данные процессы проводить в комнате, где температура 10-12°C.

08. Можно смазывать твёрдый сыр пчелиным воском?

Нельзя смазывать твёрдый сыр пчелиным воском. Он не имеет эластичности и очень мягок. Когда сыр вызревает, головка расширяется, и пчелиный воск создает трещины, в которых появляется плесень. Существует воск специально для сыра, который называется парафиновый сплав, а также латекс.

09. Может ли вызревать сыр в обычном холодильнике?

Может, если придерживаться определенных правил. Основное из них – правило «товарного соседства». Так как сыр сильно поглощает запахи, его следует хранить в холодильнике в закрытом контейнере на отдельной полке. Рядом нельзя располагать продукты, источающие запахи (колбаса, селедка и прочие). Так вы защитите сыр от попадания микроорганизмов.

10. Почему магазинное молоко не подходит для сыроварения?

Во-первых, потому что на производстве молоко подвергают термообработке, разрушающей содержащийся в нем кальций. В результате сгусток либо не формируется вовсе, либо его плотность не соответствует установленному стандарту. Во-вторых, чтобы продлить срок годности молока, его гомогенизируют, то есть размельчают жировые шарики. В результате, сырное зерно содержит влагу в высокой концентрации. Это отражается во вкусовых качествах и структуре готового продукта: сыр имеет горечь и слизкую структуру.

11. Как изготовить сыр, если у вас еще нет опыта сыроварения?

Подготовьте молоко и прочие компоненты сыра, емкость объемом от 6 литров, шумовку, термометр, мерные ложки или весы, нож с длинным лезвием, марля или сито. Вы сможете приготовить такие виды сыра как адыгейский, панир, а с добавлением к молоку фермента –моцареллу, страчателлу и буратту.

12. Что такое созревание молока?

В парном молоке содержатся защитные микроорганизмы, предотвращающие развитию инородной микрофлоры. С точки зрения технологии сыроварения это означает, что добавляемая для поднятия кислотности культура не даст никакого эффекта. Так называемая антибактериальная фаза длится 6 часов. Молоко становится пригодным для сыроварения только по истечению 6 часов после дойки.

13. Почему специальная культура, добавляемая в молоко, может не сработать?

Если pH-метр (прибор для замера уровня кислотности) показывает одну и ту же величину, на то есть следующие причины: молоко – парное, то есть после дойки не прошло 6-ти часов; молоко содержит антибиотики; молоко содержит вирусные патогены (бактериофагия).

14. Используют ли пастеризованное молоко в качестве сырья для приготовления сыра?

С течением времени, пригодность пастеризованного молока для приготовления сыра резко снижается, поэтому долго хранить его не рекомендуют. Пастеризованное молоко, которое подвергалось длительному хранению, вовсе непригодно для приготовления полутвердых и твердых сортов сыра. Из него можно приготовить молодые сыры, но вероятность неудачи слишком велика.

15. Зачем замеряют кислотность и как используют pH-метр?

Кислотность влияет на вкусовые и качественные показатели готового продукта, поэтому крайне важно контролировать этот параметр. Например, чтобы получить пластичную качотту, ее помещают в рассол с уровнем кислотности 5,2. Если уровень кислотности сыра составляет 4,8 или ниже, качотта получится суховатой, будет сильно крошиться. Каждый этап приготовления сыра у опытных сыроваров сопровождается контрольными замерами уровня кислотности сырья, выполняемые с помощью прибора pH-метра. Контролируя уровень кислотности, сыроделы производят продукт практически одинакового вкуса и качества в каждой партии.

16. Можно ли сварить сыр без применения pH-метра?

Можно, и у многих получается отличный сыр. С pH-метром вы сможете более точно контролировать производственные процессы, но он не дает гарантию, что вы получите высококачественный продукт, так как есть множество других нюансов, которые должен учитывать сыродел.

17. Чем отличается мезофильная культура от термофильной?

Мезофильная культура представляет собой микроорганизмы, для которых температура в 30˚С является оптимальной. Они обеспечивают особые вкусовые качества готового продукта. Термофильная культура развивается при температуре 40 – 42˚С. Это хороший кислотообразующий компонент для приготовления сыра.

18. Что такое культура?

Культура, или закваска, – это бактерии, изначально содержащиеся в молоке или полученные на основе молока. Культуру с пониженным содержанием влаги (после сушки) добавляют в лактозу и уже фасуют в производственную упаковку.