Ингридиенты
Молоко фермерское 5л
Термофильная культура
В корзину
Хлористый кальций
В корзину
Фермент
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 6л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Перчатки термоустойчивые
Контейнер
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02
Начиная с +32С внести термофильную культуру. И оставить до набора кислотности на 1.5час. Внести хлористый кальций из расчета 1г на 10л молока. Хлористый кальций предварительно развести водой комнатной температуры.
03
Развести молокосвертывающий фермент в небольшом количестве теплой воды по норме производителя. И оставить в теплом месте до становления сгустка примерно на 40 минут.
04
Сгусток режем ножом на кубики с шагом 1-1,5 см. Сначала делаем столбики режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 5 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05
Постоянно мешая, медленно нагреваем до 40°C в течение 10-15 минут и выключаем огонь. После выключения мешаем около 10 минут. Зерно должно быть слегка уплотненным. Оно должно стать плотным, но не жестким. Не должно вытекать из руки.
06
Ждём, пока зерно осядет на дно и сливаем сыворотку так, чтобы она полностью покрывала зерно. Зерно периодически мешаем, оно не должно образовать единый пласт.
07
Ждем набора кислотности, пробуем тянуть сырное зерно. Делаем проверку зерна на тянучесть. Если хорошо тянется — начинаем формовку моцарельных мешочков для буратты, если нет - ждём ещё набор кислотности и проверяем каждые 10 минут.
08
Тест на вытяжку: В дуршлаг кладем совсем немного зерна и опускаем в горячую воду 72-75°C примерно на 10-60 секунд (зависит от зерна). Зерно должно сильно расплавиться и начать тянуться (работаем в перчатках, так как зерно очень горячее).
09
Растягивая, делаем слои из сырного теста пока консистенция теста не приобретет глянцевый плотный вид и начинаем формовать круглое основание для начинки толщиной в 0.7см
10
Для начинки используем настоявшуюся страчателу. Кладем на середину основания страчателлу и осторожно заворачиваем основание в мешочек. Можно перевязать нитью моцареллы, а можно пластиковой тонкой.
11
Буратту готовую укладывают в ледяную воду и хранят 3-4 дня в холодильнике.