Ингридиенты
Молоко фермерское 10л
Термофильная культура
В корзину
Хлористый кальций
В корзину
Фермент
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Перчатки термоустойчивые
Качокавалло – один из старейших сыров на юге Италии. Этот продукт является результатом технологии прядения, испытанной и усовершенствованной, чтобы дольше сохранять сыр из коровьего молока. Среди множества продуктов, изготовленных с использованием того же типа обработки сыра, есть также «Бебе». Что касается происхождения названия «Качокавалло», то с течением времени было много гипотез. Основная теория гласит, что этот термин произошел от формы, присутствовавшей в 1500 году для многих продуктов, полученных из переработки молока. Многие связывали это название со способом доставки, который когда-то использовался пастухами.
Сырное зерно обрабатывается так, чтобы получить идеальную консистенцию для вытягивания и изначально придать ему полусферическую форму.
Существует несколько версий происхождения имени сыра:
- По одной из них считается, что Качокавалло назван так из-за необычного метода созревания. Его связывают верёвкой по двое и подвешивают сушиться на перекладине.
- Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского Королевства (Regno di Napoli), когда на поверхности сыра выбивался логотип в виде лошади.
- Согласно третьей гипотезе Качокавалло получил своё имя от пастухов-кочевников, которые перерабатывали молоко прямо в полях и, отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.
Сыр Качокавалло выдерживается в погребах минимум 3-6 месяцев, максимум один год.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА КАЧОКАВАЛЛО:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой).
02
Начиная с +32С внести культуру. И оставить до набора кислотности на 1.5час. Внести хлористый кальций из расчета 1г на 10л молока. Хлористый кальций предварительно развести водой комнатной температуры.
03
Развести молокосвертывающий фермент в небольшом количестве теплой воды по норме производителя. И оставить в теплом месте до становления сгустка примерно на 40 минут.
04
Сгусток режем ножом с шагом 1-1,5 см. Сначала делаем столбики режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 5 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр. Постоянно мешая, нагреваем до 42-43°C и выключаем огонь. После выключения перемешиваем около 10 минут. Зерно должно быть довольно влажным.
05
Ждём, пока зерно осядет на дно и сливаем сыворотку так, чтобы она полностью покрывала зерно. Зерно не мешаем, оно должно образовать единый пласт.
06
Ждем набора кислотности, пробуем тянуть сырное зерно.Делаем проверку зерна на тягунесть. Если хорошо тянется — начинаем формовку Качокаваллы, если нет ждём ещё набор кислотности и проверяем каждые 10 минут. Ставим в духовку, накрываем полотенцем или другими способами поддерживаем более высокую температуру.
07
Тест на вытяжку: В дуршлаг кладем совсем немного зерна и опускаем в горячую воду 72-75°C примерно на 10-60 секунд (зависит от зерна). Зерно должно сильно расплавиться и начать тянуться (работаем в перчатках, так как зерно очень горячее).
08
Делаем слои из сырного теста. Формуем шарик, как у моцареллы, а после из него делаем грушу, чтобы можно было подвесить сыр за сделанный кончик. Убираем грушу в емкость с холодной водой, а лучше со льдом.
09
Когда груши полностью остынут, солим в солевом растворе 3 л воды 330 г соли) из расчета 40-50 мин на 100 г сыра.
10
Сыр вызревает в подвешенном состоянии. Связываем веревкой сыр и подвешиваем на перекладину (подойдет обычная полка холодильника). Выдерживать сыр в течение 2 месяцев при температуре 10-12°С и влажности 80-85%. Маленькие сыры вызревают быстрее.
Рекомендации по рецептам:
- Если с первого раза сыр не вытягивается, рвется, значит кислотность не набралась до нужных значений. Нужно дождаться набора кислотности, измеряя ее по возможности РН-метром. Если РН-метра нет, пробовать тянуть каждые 20-30 минут.
- Если сырная масса слишком сильно растекается в момент, когда вы достаете зерно из горячей воды, вы перебрали с кислотностью или температура воды слишком высокая. В следующий раз внимательнее контролируйте кислотность зерна до начала вытягивания и следите за температурой (не выше 72-75°С).
- На лимонной кислоте данный сыр вызревать нельзя.
- Если делать груши небольшими, созревать они буду быстрее.
- При вытяжке шариков добивайтесь гладкой поверхности.
- Внутрь Качокавалло можно класть лимон, мандарин, другие фрукты (за исключением тех, которые могут вызывать горечь, а это, например, киви, ананас. Также внутрь можно заворачивать орехи, сухофрукты.