Бесплатная доставка
Скидка при оплате на сайте
Защита покупателей
Корзина (0)

Корзина пуста.

Ингридиенты

Молоко фермерское 5л
Термофильная культура В корзину
Хлористый кальций В корзину
Фермент В корзину
Соль

Оборудование

Кастрюля 6л В корзину
Термометр В корзину
Весы ювелирные В корзину
Шумовка В корзину
Мерный стакан В корзину
Нож для нарезки сгустка В корзину
Перчатки термоустойчивые

Моцарелла – это традиционный итальянский сыр, который сначала изготавливался из молока буйволиц. Это мягкий и нежный продукт, который не нужно выдерживать, его можно употреблять сразу после приготовления.

Когда в 7 веке в Италии стали активно разводить буйволов и получать их молоко, появилась идея делать из него сыр. Поскольку кочевники подолгу находились в пути, им нужен был продукт с большим сроком годности, чтобы питаться им. Сыр начали створаживать при помощи ферментов. Так появилась в том числе и Моцарелла.

Особенностью этого сыра является тянущаяся текстура. В процессе приготовления после отделения сыворотки от молока жидкость все время размешивают, в результате чего получается тягучая масса. Далее мастера разрывают сыр, такая технология носит название “mozzatura”. Отсюда и обозначение сыра. Масса аккуратно бережно вытягивается, в процессе получаются гладкие ровные шарики. Их оставляют в солевом растворе для того чтобы сохранить свежесть и вкусовые свойства сыра.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МОЦАРЕЛЛА:

01 Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 35 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом или под проточной водой)
02 Начиная с +32С внести термофильную культуру. И оставить до набора кислотности на 1.5час. Внести хлористый кальций из расчета 1г на 10л молока. Хлористый кальций предварительно развести водой комнатной температуры.
03 Развести молокосвертывающий фермент в небольшом количестве теплой воды по норме производителя. И оставить в теплом месте до становления сгустка примерно на 40 минут.
04 Сгусток режем ножом на кубики с шагом 1-1,5 см. Сначала делаем столбики режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 5 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05 Постоянно мешая, медленно нагреваем до 40°C в течение 10-15 минут и выключаем огонь. После выключения мешаем около 10 минут. Зерно должно быть слегка уплотненным. Оно должно стать плотным, но не жестким. Не должно вытекать из руки.
06 Ждём, пока зерно осядет на дно и сливаем сыворотку так, чтобы она полностью покрывала зерно. Зерно периодически мешаем, оно не должно образовать единый пласт.
07 Ждем набора кислотности, пробуем тянуть сырное зерно. Делаем проверку зерна на тянучесть. Если хорошо тянется — начинаем формовку Сулугуни, если нет - ждём ещё набор кислотности и проверяем каждые 10 минут.
08 Тест на вытяжку: В дуршлаг кладем совсем немного зерна и опускаем в горячую воду 72-75°C примерно на 10-60 секунд (зависит от зерна). Зерно должно сильно расплавиться и начать тянуться (работаем в перчатках, так как зерно очень горячее).
09 Растягивая, делаем слои из сырного теста пока консистенция теста не приобретет глянцевый плотный вид и начинаем формовать шарики.
10 Складываем сырное тесто в отдельной емкости в несколько слоев. Берем в кулачок и продавливаем между большим и указательным пальцем, помогая второй рукой проталкивать тесто.
11 Сыр укладывают в ледяную воду и убирают в холодильник. Хранят в течение 3-4 дней.
Рекомендации по рецептам:
  • Если с первого раза сыр не вытягивается, рвется, значит кислотность не набралась до нужных значений. Нужно дождаться набора кислотности, измеряя ее по возможности РН метром. Если РН метра нет, пробовать тянуть каждые 20-30 минут.
  • Если сырная масса слишком сильно растекается в момент, когда вы достаете зерно из горячей воды, вы перебрали с кислотностью или температура воды слишком высокая. В следующий раз внимательнее контролируйте кислотность зерна до начала вытягивания моцареллы и следите за температурой (не выше 80С)
  • Моцарелла, в отличии от сулугуни, более мягкий, нежный сыр. Поэтому, при ее вытягивании не нужно сильно мять и плавить сырное тесто, т. к. в противном случае моцарелла будет больше напоминать сулугуни
  • Моцареллу лучше плавить при большей кислотности, чем для сулугуни. Чем легче плавится, тем мягче будет сыр.
  • Температура воды для плавки моцареллы 65-75 С. (в отличии от сулугуни, который более плотный по консистенции и плавить его лучше при 75-80 С).
  • Если ваш рецепт не предполагает добавления лимонной кислоты, сыр будет храниться дольше, чем с лимонной кислотой.