Ингридиенты
Оборудование
Моцарелла – это традиционный итальянский сыр, который сначала изготавливался из молока буйволиц. Это мягкий и нежный продукт, который не нужно выдерживать, его можно употреблять сразу после приготовления.
Когда в 7 веке в Италии стали активно разводить буйволов и получать их молоко, появилась идея делать из него сыр. Поскольку кочевники подолгу находились в пути, им нужен был продукт с большим сроком годности, чтобы питаться им. Сыр начали створаживать при помощи ферментов. Так появилась в том числе и Моцарелла.
Особенностью этого сыра является тянущаяся текстура. В процессе приготовления после отделения сыворотки от молока жидкость все время размешивают, в результате чего получается тягучая масса. Далее мастера разрывают сыр, такая технология носит название “mozzatura”. Отсюда и обозначение сыра. Масса аккуратно бережно вытягивается, в процессе получаются гладкие ровные шарики. Их оставляют в солевом растворе для того чтобы сохранить свежесть и вкусовые свойства сыра.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МОЦАРЕЛЛА:
Рекомендации по рецептам:
- Если с первого раза сыр не вытягивается, рвется, значит кислотность не набралась до нужных значений. Нужно дождаться набора кислотности, измеряя ее по возможности РН метром. Если РН метра нет, пробовать тянуть каждые 20-30 минут.
- Если сырная масса слишком сильно растекается в момент, когда вы достаете зерно из горячей воды, вы перебрали с кислотностью или температура воды слишком высокая. В следующий раз внимательнее контролируйте кислотность зерна до начала вытягивания моцареллы и следите за температурой (не выше 80С)
- Моцарелла, в отличии от сулугуни, более мягкий, нежный сыр. Поэтому, при ее вытягивании не нужно сильно мять и плавить сырное тесто, т. к. в противном случае моцарелла будет больше напоминать сулугуни
- Моцареллу лучше плавить при большей кислотности, чем для сулугуни. Чем легче плавится, тем мягче будет сыр.
- Температура воды для плавки моцареллы 65-75 С. (в отличии от сулугуни, который более плотный по консистенции и плавить его лучше при 75-80 С).
- Если ваш рецепт не предполагает добавления лимонной кислоты, сыр будет храниться дольше, чем с лимонной кислотой.