Ингридиенты
Молоко 10л
Мезофильная культура
В корзину
Хельветикус
В корзину
Фермент
В корзину
Хлорид кальция
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Форма для твердого сыра
В корзину
Стрейч ткань
В корзину
Пресс для сыра
Латексное покрытие
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ЭДАМ:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 32 градуса. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом)
02
Начиная с +25°C внести мезофильную закваску по норме производителя. Добавить хельветикус. Оставить молоко в теплом месте на 1 час, вносим хлористый кальций,по нормам производителя, разведенный в воде.
03
Развести молокосвёртывающий фермент в кружке с теплой водой и оставить до становления сгустка примерно на 25 минут.
04
Сгусток режем ножом на кубики с шагом 1 см. Сначала режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 3-4 мин делаем осторожный промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05
Медленно нагреваем зерно до 38°C. Примерно за 20 мин. После нагрева мешаем зерно еще в течение 3 минут.По окончании перемешивания оставляем массу в покое на 2 минуты. Ждем, пока зерно осядет на дно кастрюли.
06
Сливаем сыворотку 20% и добавляем 20% пастеризованной воды той же температуры. Воду готовим заранее.
07
Тканью собираем пласт в форму и оставляем форму с зерном в сыроротке на самопрессовании на 10 минут.
08
Вынуть из сыворотки дать естественно стечь около 10-15 мин (если в форму убирали готовый пласт, то сразу под пресс. 30 минут (вес груза =2*вес сыра). Перевернуть* и 1 час (вес груза =3*вес сыра). Перевернуть* и 2 часа. (вес груза =4*вес сыра).
09
Убрать в насыщенный соляной рассол из расчета 50-60 мин. на каждые 100гр сыра.
10
Вызревать при температуре 10-12°C, влажности 80-85% от 1 месяца.