Ингридиенты
Молоко 10л
Термофильная культура
В корзину
Хлористый кальций
В корзину
Фермент
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Форма для сыра
В корзину
Качотта является традиционным итальянским сыром, который имеет насыщенный молочный вкус и плотную текстуру. Его изготавливают из молока коров, овец, коз и буйволиц. Его употребляют как самостоятельную закуску, так и добавляют в блюда.
Впервые качотта была приготовлена в 9 веке в Италии на Апеннинском полуострове. Его часто употребляли пастухи, кочевники. Все потому, что сыр быстро созревал и долго хранился, его удобно было брать с собой в длительные походы.
Сегодня качотту часто готовят с добавлением трав, перца и даже кофе. Мы же представляем традиционный рецепт этого потрясающего сыра, который точно покорит вас!
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА КАЧОТТА:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 37 градусов. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом)
02
Добавьте закваску и, не размешивая, дайте постоять в течение пары минут. Далее хорошо размешайте молоко и оставьте на 60 минут. Следите, чтобы температура жидкости составляла 37 градусов.
03
Положите в молоко хлористый кальций согласно указанной дозировке и тщательно размешайте.
04
Введите фермент в дозировке, указанной в рецепте. Не спеша перемешивайте 1 минуту, а затем оставьте постоять 45-50 минут, чтобы молоко загустело. Следите, чтобы температура жидкости составляла 37 градусов.
05
Когда молоко сгустится, нарежьте его на небольшие кубики примерно 1,5 х 1,5 см. Не спеша начните размешивать массу примерно 30 минут, осторожно не повреждая структуру зерна. Включить нагрев и довести примерно за 15-20 мин температуру сгустка до 42 градусов.
06
Переложите сырную массу в форму, если используете какой-нибудь наполнитель, укладывайте его слоями с сырным зерном. Практически сразу, максимум через 5 минут переверните сыр.
07
Далее следует процесс, который называется «стуфатура». Сделайте водяную баню на 45 градуса воздуха (вода должна быть чуть горячее), на дно наливаем немного сыворотки или воды, ставим железную сетку (или малые формы). На сетку ставим формы с качоттой (они не должны соприкасаться с сывороткой на дне кастрюли) и поместите в нее формы на 1,5 часа. В течение этого времени необходимо переворачивать сыр каждые 10 мин.
08
Выложить формы с сыром на лоток. Через 1 мин перевернуть. И далее, переворачивать сыр каждые 2-3-5-10 мин для образования ровной гладкой поверхности сыра.
09
По истечении времени достаньте сыр и поместите его в 20% солевой раствор (3л воды и 330 г соли) в расчете каждые 100г сыра на 50 -60 минут.
10
По завершению посолки убрать сыр на вызревание. Вызревать при Т=10-12°C, влажности 80-85%.
11
Молодую качотту можно разрезать уже через 1-2 недели, более зрелую — через 2-3 месяца. Стандартное вызревание — 1 месяц.
12
Следите за тем, чтобы на корочке не образовывалась инородная плесень. Если образовалась, плесень счищают щеткой под проточной водой и сушат сырную корочку, чтобы затем покрыть воском/латексом либо оставить натуральную корку, но ухаживать за ней еженедельно (аффинаж). Первые 7 дней нужно каждый день переворачивать сыр, далее достаточно 1-2 раз в неделю. Для того чтобы в продукте поддерживался необходимый климат, можно воспользоваться специальным воском или латексным покрытием.
Рекомендации по рецептам:
- Если Качотта при пластификации вытекает из форм, то не добрали нужную кислотность.
- Качотта сыр пластичный, поэтому высокая кислотность не нужна. 5,2 в соль хорошо.
- Если кислотность уйдет за 4,9, то сыр потеряет в пластичности и будет немного суховатым.
- Можно добавить в рецептуру липазу. Она придаст интересные ноты сыру, но немного изменит вкус относительно классики.
- После пластификации нужно переворачивать сыр, чтобы он был гладким и ровным.
- Чем дольше сыр вызревает, тем менее пластичным он будет в итоге.
- Чем выше температура водяной бани, тем твёрже получится сыр.
- Молодую качотту можно есть уже через неделю с начала вызревания.
- Добавки кладите в зерно после слива сыворотки или выкладывайте слоями в процессе формовки. Второй вариант позволяет минимизировать потери добавок.