Ингридиенты
Молоко 10л
Термофильная закваска
В корзину
Пропионовые бактерии
В корзину
Фермент
В корзину
Хлорид кальция
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Форма для твердого сыра
В корзину
Дренажный мешок
В корзину
Пресс для сыра
Латексное покрытие
Маасдам – это голландский сыр, который имеет приятный сладковатый вкус. При хранении сыра рекомендуется следить за любыми признаками роста плесени, так как использование сыра маасдам с плесенью нежелательно. Если положить его в морозилку, срок его службы продлится до трех месяцев. Однако известно, что замороженный сыр становится рассыпчатым и теряет некоторые вкусовые качества. Вы получите удовольствие от возможности производить один из самых сложных сыров в мире, не выходя из собственного дома, по проверенному рецепту.
Вы можете хранить нарезанный сыр в холодильнике от 3 до 4 недель. Однако вам нужно правильно обернуть его, вставив пергаментную бумагу между ломтиками, а затем неплотно обернув всю упаковку полиэтиленовой пленкой.
Young woman slicing delicious cheese in shop
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА МААСДАМ:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, на водяной бане), доведя до отметки в 34 градуса.
02
Начиная с +32 внести термофильную культуру и пропионовые бактерии по норме производителя. Через 60 минут развести хлорид кальция в 30 мл теплой воды, добавить в молоко и хорошо размешать.
03
Растворить фермент в небольшом количестве теплой воды и вылить в молоко. Интенсивно вымешивать шумовкой в течение минуты. Дать постоять 50 минут, поддерживая температуру 34С.
04
Сгусток режем ножом с шагом 1 см. Сначала режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 3-4 мин делаем промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05
Медленно помешивать зерно, постепенно нагревая его до 40-42°C. Нагреваем не быстрее, чем 4 градуса за 5 минут.
06
Когда зерно станет более упругим, увеличить скорость вымешивания.
07
Проверить на сжатие. Зерно при сжатии должно хорошо слипаться и при разжатии так же хорошо разлипаться. Сливаем 30% сыворотки и разбавляем 30 % пастеризованной воды (температура воды совпадает с температурой сыворотки).
08
Доводим зерно до готовности и начинаем прессование под сывороткой. Аккуратно собираем зерно с помощью лавсанового мешка и помещаем в форму. Первые 10 минут прессуем без груза, следующие 10 минут — с грузом 1 кг.
09
Прессование. 30 минут под груз в 2 раза больше веса головки, переворот и 1 час под груз в три раза больше веса головки, переворот и 2 часа под груз в четыре раза больше веса головки. Но в последнем случае смотрите на РН.
10
Солить в насыщенном рассоле, (5л воды и 550г соли): 30 мин на каждые 100гр сыра при Т=10-12 °С. По завершению посолки убрать сыр на вызревание при температуре 12-14°С и влажности 85% на 2 недели.
11
Далее необходимо обеспечить для сыра теплую камеру (но не выше 23 °С) на 2-3 недели. Уже на 2-3- день сыр начнёт надуваться. Это работа пропионовых бактерий.
12
Снова убрать сыр в камеру вызревания еще на 2 недели В общей сложности вызревать сыр от 6 недель и выше.
Рекомендации по рецептам:
- Если сыр пересолить, пропионка может не сработать и больших глазков не получится.
- Если РН перед посолкой будет ниже 5.5 — 5.4, пропионка не сработает и сыр не надуется.
- Сыр обязательно нужно прессовать под сывороткой, а молоко — пастеризовать, иначе рисунок получится с лишними глазками.
- Всегда добавляйте хельветикус. Он придаёт сыру сладко-ореховый вкус, характерный для маасдама.
- В теплой камере держите сыр при температуре, не выше 23 градусов, иначе, пропионка может не сработать. При этом важно поддерживать влажность в теплой камере — 80-85%.
- Перед тёплой камерой лучше покрывать сыр латексом, так вы обезопасите его от попадания лишних бактерий. Но латекс может начать трескаться.
- Момент разбавления сыра водой можно менять, в зависимости от скорости набора РН. Если кислотность растёт активно, можно с 36 градусов постепенно нагреть сыр водой, Так же сливаем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой около 55-50°С. В итоге нужно нагреть массу до 40-42 °С. Но вариант, описанный в рецепте, более удобный.
- Количеством воды можно регулировать РН. Если сильно убегает, добавляйте больше воды.
- В сыре маасдам важно не пропустить РН. Лучше пораньше слить сыворотку, а потом дождаться набора кислотности уже после прессования.