Оборудование
Кастрюля 9л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Форма без дня для сыров с плесенью
В корзину
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА РОКФОР:
01
Доведите молоко до 74 °C и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 32 °C. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее подготовленную посуду со льдом.)
02
Высыпаем закваску и плесень Penicillium roqueforti, не размешивая, дайте постоять в течение пары минут. Далее хорошо размешайте молоко и оставьте на 40 минут. Следите чтобы температура жидкости составляла 32 °C.
03
Введите фермент в молоко в количестве 20-27 мл на 100 литров молока для получения очень плотного сгустка и хлорид кальция 10-30 г на 100 литров молока. Если фермент и хлорид в виде порошка, то оба развести в тёплой воде. Тщательно перемешайте в течение 1 минуты и оставьте на 75-100 минут чтобы образовался сгусток. Следите чтобы температура жидкости составляла 32 °C.
04
Нарезаем кубиками размером 1,5 см с использованием сырных ножей. Вымешиваем 2-5 раз в течение 40-60 минут, делая интервалы для отделения сыворотки. Удаляем сыворотку до уровня сырной массы. при необходимости вымешиваем.
05
Сырную массу перекладываем в кольцевую форму и оставляем прессоваться под собственным весом на 24 часа переворачивая 5-6 раз.
06
Солим сыр сверху и снизу, форму снимаем и оставляем солиться на 3 суток. При температуре 8-10 °C
07
Сыр созревает во влажной среде при относительной влажности 90-95 % и температуре 5-10 °C в течение 3-5 недель, сыр прокалываем снизу и сверху иглой. Сыр может созревать до 5-10 месяцев при температуре 1°C. Далее сыр ежедневно переворачиваем. По готовности сыр заворачиваем в фольгу.