Камамбер – традиционный французский сыр с нежнейшей корочкой из плесени. Внутри он имеет тягучую мягкую текстуру, является отличной закуской к вину и относится к классу деликатесных сыров.
Согласно историческим данным, в 1791 году один монах Шарль Жан Бонвуст рассказал нормандской крестьянке, которая спасла его от преследователей, рецепт приготовления нежнейшего сыра с корочкой
Камамбер часто путают с Бри, но он имеет более высокую жирность и насыщенный слегка острый вкус. Гурманы каждый по-своему описывают послевкусие от этого сыра: кто-то ощущает ореховые нотки, кто-то – вкус грибов, трав и фруктов. Особенность камамбера в том, что он очень легко плавится. Достаточно пары минут даже при комнатной температуре как его начинка становится мягкой и начинает течь.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА КАМАМБЕР:
01Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 32 градуса. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом)
02Всыпьте закваску и обе плесени, не размешивая, дайте постоять в течение пары минут. Далее хорошо размешайте молоко и оставьте на 60 минут. Следите, чтобы температура жидкости составляла 32 градуса.
03Введите фермент и хлорид кальция в дозировке, указанной в рецепте. Если фермент и хлорид в виде порошка, то оба развести в теплой воде. Не спеша перемешивайте 1 минуту и затем оставьте на 40 мин, чтобы молоко загустело. Следите, чтобы температура жидкости составляла 32 градуса.
04Когда сгусток встанет, нарежьте его прямо в кастрюле на кусочки 1,5 х 1,5 см. Не спеша начните вымешивание и продолжайте на протяжении 10-15 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
05Слить большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы сыворотка едва покрывала зерно в кастрюле. Добавьте соли 5-10г на 1л молока и перемешайте.
06Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки. Оставить сгусток самопресоваться в течение 30 минут.
07Сделать первый переворот. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. Даем сыру отдохнуть 3 часа без переворотов.
08Снимаем формы еще на 3 часа, чтобы сыр подсох. Убираем сыр на вызревание в пищевой контейнер, предварительно застеленный бумажными салфетками. Сверху укладываем дренажный коврик и на него сыр.
09Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
10Через 3 недели сыр готов. Можно завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги.
