Ингридиенты
Молоко 10л
Термофильная закваска
В корзину
Ароматообразующая культура
В корзину
Защитная культура
В корзину
Фермент
В корзину
Хлористый кальций
В корзину
Соль
Оборудование
Кастрюля 15л
В корзину
Термометр
В корзину
Весы ювелирные
В корзину
Шумовка
В корзину
Мерный стакан
В корзину
Нож для нарезки сгустка
В корзину
Форма для твердого сыра
В корзину
Дренажный мешок
В корзину
Латексное покрытие
Пресс для сыра
Этот сыр вкусный, простой в приготовлении и любимый многими хозяйками. После приготовления сыр имеет короткий период созревания и будет готов через 60-90 дней. Этот период старения достаточно долгий, чтобы выявить сложности козьего молока, поскольку белки претерпевают некоторые невероятные изменения.
Заквасочные культуры обычно называют «фермерскими культурами». Это отличный выбор для любого сыра.
Достаточно часто их продают в комплекте с держателем для кастрюли.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ СЫРА ПАРМЕЗАН:
01
Доведите молоко до 72 градусов и удерживайте температуру на протяжении 15 секунд. После этого быстро охладите, доведя до отметки в 32 градуса. (Охладить молоко можно, поместив его в заранее приготовленную посуду со льдом)
02
Начиная с +25°C внести термофильную закваску по норме производителя. Добавить хельветикус и защитную культуру. Оставить молоко в теплом месте на 1.5часа, вносим хлористый кальций,по нормам производителя, разведенный в воде.
03
Развести молоко свёртывающий фермент в кружке с теплой водой и оставить до становления сгустка примерно на 25 минут.
04
Сгусток режем ножом на кубики с шагом 0,5 см. Сначала режем вертикаль. Через 5 мин режем горизонталь. Через 3-4 мин делаем осторожный промес. Через 2-3 мин начинаем мешать сыр.
05
Максимально быстро нагреваем зерно до 52-53°C. После нагрева мешаем зерно еще в течение 3 минут.По окончании перемешивания оставляем массу в покое на 2 минуты. Ждем, пока зерно осядет на дно кастрюли.
06
Тканью собираем пласт в форму и оставляем форму с зерном в сыроротке на самопрессовании на 10 минут. Сливаем сыворотку, оставляя немного для водяной бани.
07
Берём форму с зерном, устанавливаем в кастрюле любой предмет с отверстиями для стока сыворотки (например, форму для сыра), ставим форму с зерном на этот предмет и оставляем прессовать на водяной бане в течение 30 минут, поддерживая температуру бани 52 градуса. Устанавливаем груз 3 кг.
08
Через 30 минут переворачиваем сыр в форме и оставляем ещё на 30 минут при той же температуре, установив груз весом 4 кг. Через 30 минут переворачиваем сыр в форме и оставляем на 1 час при той же температуре, установив груз весом 5 кг.
09
Через 1 час переворачиваем сыр в форме и оставляем на 2 часа при той же температуре, установив груз весом 7 кг.
10
Через 2 часа переворачиваем сыр и оставляем в форме на водяной бане без груза примерно на 12-16 часов. Температуру оставляем 52 градуса, но уже не поддерживаем. Сыр будет постепенно остывать. Можно еще раз подогреть до 52 градусов перед сном, предварительно перевернув его последний раз, и оставить на ночь на водяной бане без поддержания температуры, но также под крышкой.
11
Достаем сыр из формы. Солим сыр в насыщенном рассоле из расчета 70 минут на 100 гр. сыра.
12
Сыр выдерживается от шести месяцев и дольше при влажности 80-85% и температуре 10-12°C.